Battuto di tonno fresco con cipolla di Tropea e capperi di Pantelleria

Quando vivi in un posto baciato da Dio, dove il mare e la terra ti donano prodotti di altissima qualità, anche la preparazione di una pietanza trova terreno fertile nell'esaltazione dei gusti al palato.

Il resto lo fanno la manualità e la creatività che in cucina non devono mai mancare così come la passione e la cura nella ricerca degli abbinamenti e dei piccoli dettagli.

Gli ingredienti per 4 persone:

600 gr. di tonno fresco pinna gialla - 3 limoni - 1 arancia - 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria (oltre quelli interi per la preparazione) - mezza cipolla di Tropea - pepe nero (a chicchi e da macinare al momento) - Sale nero di Cipro - 3 cucchiaini di zucchero di canna - 1 cucchiaino di semi di sesamo - erbetta di finocchio.

Il procedimento:

1. pulire il tonno fresco e metterlo a macerare in una bacinella capiente con acqua fredda buccia di arancio bucce di limone chicchi di pepe nero e zucchero di canna per almeno un paio di ore (sarebbe opportuno cambiare l'acqua dopo la prima ora).
2. nel frattempo preparare tutto l'occorrente per il battuto (tartare): tagliere un quarto della cipolla di Tropea a velo e ridurla a piccoli cubetti, fare lo stesso procedimento per l'erbetta del finocchio, grattugiare la buccia di un limone e preparare l'emulsione di succo di limone e olio cui aggiungere sale e pepe nero secondo gusto.
3. tagliare il tonno a cubetti piccoli e poi unirlo con semi di sesamo, emulsione di limone olio sale e pepe, erbetta e cipolla e amalgamare il tutto in una ciotola.
4. lasciar riposare fino a quando non si impiatta.
5. decorare con una sfoglia di cipolla tagliata a velo, i capperi e un filo di olio crudo al momento, servendo a parte in apposite ciotoline tutti gli ingredienti consentendo così di aggiustare i sapori secondo il proprio gusto.

 L'abbinamento del vino:

Accompagno il battuto di tonno con Sofì un Muller Thurgau della cantina di Franz Haas, ma anche un Kratos di Maffini o un Biancolella d'Ischia di Casa D'Ambra sono da tenere in altissima considerazione.