Lonza di maiale in crosta di pancetta al mosto di vino e uva nera

Un piatto che sposa il classico delicato francese (uva, vino e senape) al rustico campagnolo italiano (maiale e pancetta).
Da questo abbinamento nasce un secondo che si presenta al palato con un gusto agro-dolce dove senape e aceto balsamico caramellato possono recitare un ruolo di assoluto rilievo nella miscellania dei sapori.
Da gustare in autunno.

Gli ingredienti per 4 persone:

4 fette di lonza di maiale tagliate dello spessore di due dita ogni fetta - 8 fette di pancetta tesa - un bicchiere di vino rosso fermo - 1 cipolla - sale e pepe nero q.b. - 5 cucchiai da cucina di olio extra vergine d'oliva - 4 cucchiai da cucina di senape di Digione Maille - 200 gr. di uva nera - Aceto balsamico caramellato q.b.

Il procedimento:

1. infarinare le 4 fette di lonza di maiale ( dovrebbero essere a forma di nodini) e dopo averle guarnite lateralmente con la pancetta legarle con spago da cucina.
2. mettere a scaldare l'olio in una padella capiente e far rosolare i filetti per due minuti a lato avendo cura di salare e pepare appena appena.
3. passare i filetti in una teglia foderata carta da forno e continuare la cottura per 10 minuti a 150° in forno modalità ventilato.
4. nel mentre i filetti seguono la loro cottura, nella stessa padella dove li abbiamo rosolati aggiungere la cipolla finemente tritata e gli acini d'uva con la buccia ma privi dei vinaccioli (i semini), facendo cuocere il tutto a fiamma viva per 2 minuti, dopodichè aggiungere il bicchiere di vino.
5. lascire cuore per 10 minuti dolcemente in modo che tutto si riduca ad una salsa vellutata lievemente caramellata avendo cura di correggere sale e pepe secondo gusto.
6. a questo punto unire nella padella i filetti appena sfornati al composto ottenuto facendo insaporire tutto per alcuni minuti (io faccio passare un minuto e mezzo per lato).
7. servire i filetti con la velluta di uva e vino e guarnire il piatto con un cucchiaio da cucina di senape di Digione Maille (volendo, se piace,  si può aggiungere a parte anche un cucciaino da caffè di aceto balsamico caramellato).

L'abbinamento del vino:

Parliamo di un piatto light ma strong al stesso tempo, e qui a mio parere ci vuole un vino di quelli veri. Consiglio un Taurasi.