Paccheri di Gragnano al ragù di "Don Blas"

La storia del Ragù napoletano risale al trecento e nasceva come piatto unico dei giorni di festa.
Dare la ricetta del ragù è per un napoletano come dare i numeri al lotto, ma anche come aprire le porte di casa propria, giacché in ogni famiglia che si rispetti esiste "la ricetta del ragù" che viene tramandata da secoli di generazione in generazione.
Quella che vi descrivo è quella che si tramanda nella mia famiglia e alla quale ho apportato come sempre mi capita qualche piccola variante per portarla avanti nel tempo e sentirla mia.

Gli ingredienti per 5 persone:

500 gr. di paccheri di Gragnano alla trafila di bronzo de "La fabbrica della pasta di Gragnano" - 700 gr. di lombo di annecchia (vitello giovane) tagliato in un unico pezzo - 800 gr. di tracchie e gambetto di maiale sempre a pezzi grossi - 4 passate di pomodoro verace Cirio da 750 ml. - 1 confezione piccola di concentrato di pomodoro - 1 cipolla - un bicchiere e mezzo di vino rosso - Olio evo quanto basta per coprire il fondo del tegame - un cucchiaio di strutto (lla classica 'nzogna per i napoletani) - Basilico - parmigiano grattugiato fresco al momento - sale - noce moscata (a scelta).

Il procedimento:

1. far soffriggere in un tegame alto un poco di cipolla tagliata a velo con olio e strutto, poi aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare fino a sigillarli.
2. unire il vino rosso e farlo evaporare.
3. versare le passate di pomodoro e il concentrato e lasciare cuocere a fuoco lentissimo per 5 - 6 ore avendo cura di rimestare di tanto in tanto per non far attaccare il sugo (se dovesse seccarsi troppo durante la cottura aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro), avere cura della salatura del ragù secondo il proprio gusto e aggiustare il tutto con qualche foglia intera di basilico fresco con l'aggiunta a scelta di un tenue profumo di noce moscata grattugiata al momento.
4. avendo carne diverse, queste hanno un diverso tempo di cottura, per cui man mano che un tipo di carne è ben cotto toglierlo dalla pentola di cottura.
5. cotto il sugo si passa alla lessatura della pasta che deve avvenire in abbondante acqua salata.
6. Scolare la pasta al dente rimmetterma nella pentola sul fuoco con 3 - 4 mestoli di ragù e girare il tutto.
7. servire nella classuca "zuppiera" con abbondante sugo, parmigiano fresco grattugiato al momento e un ciuffo di basilico fresco intero (come scenografia).

L'abbinamento del vino:

Dalle mie parti il ragù si abbina e non chiedetemi il perchè con il classico Gragnano o Lettere.

Io consiglio di accompagnare il piatto con un Piedirosso dell'Azienda Agricola Mustilli fra le più storiche etichette beneventane di Sant'Agata dei Goti.

Un vino la cui uva (100% piedirosso) è selezionata e raccolta a mano. Si presenta con il suo classico colore rosso rubino brillante, fruttato al profumo di frutti rossi maturi con sensazioni di lavanda salvia e timo, presenta un sapore morbido e fermo con note di frutta secca.
Va servito ad una temperatura di servizio 15 - 17°.
Gradazizone 12,5%.

Note di colore:

1. ovviamente essendo questo per tradizione il piatto della domenica dei napoletani viene accompagnato come secondo dalla carne al ragù.
2. non sempre le famiglie della vecchia Napoli potevano permettersi la scelta delle carni selezionate per cui capitava spesso che si sostituivano le varietà di carni con la più comune "braciola" (involtino di carne di manzo adulto la cui imbottitura varia di casa in casa a seconda dei gusti) che però come diceva il grande Eduardo nella sua poesia 'O rraù  "E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' 'a faje dicere 'na parola?... Chesta è carne c' 'a pummarola"
3. esiste poi la cosiddetta "pippeatura" del ragù, un elemento fondmentale per la riuscita del piatto, che consiste nel mettere a fare questo sugo la sera del sabato al tramonto a fuoco lento in modo che il sugo "pippea" (bolle) lentamente fino a tardi, dopodichè si riaccende la mattina della domenica e lo si fa consumare fino a pranzo.