La genovese: un grande classico rivisitato nella versione baccalà.
Ricetta per 4 persone:
Ingredienti:
600 gr di cipolle, 320 gr di reginette, 350 gr di baccalà dissalato e spinato tagliato a cubetti, 4 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco fermo, 15 gr di pinoli, 15 di capperi dissalati e 20 di uva sultanina, cacioricotta grattuggiata a scaglie larghe, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio scarso di concentrato, sale e pape bianco secondo gusto.
Procedimento:
Pulire e affettare a velo le cipolle, poi metterle nel tegame con l'olio e lasciare andare a fuoco basso per almeno una ventina di minuti.
Spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, e dopo che questo è evaporato aggiungere il cucchioa scarso di concentrato (ma qui vale la regola personale riguardo al colore che si vuole dare alla genovese).
Pepare e non salare e bagnare con un bicchiere da 125 cc di acqua tiepida e far cuocere il tutto per circa due ore.
A questo punto aggiungere il baccala tagliato a cubetti e dopo qualche minuto bagnare con il rimanente vino bianco.
Portare a termine la cottura (più o meno 15 minuti) avendo cura di unire negli ultimi 5 minuti capperi uvetta e pinoli regolando di sale.
Come la pasta è pronta saltare con il prezzemolo fatto a julienne e servire con cacioricotta a scaglie.
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