Scomposta allo zabaione.

Ho avuto il piacere di gustare questo desset all'Osteria Francescana di Modena. Come sempre faccio provo a fare una rivisitazione secondo gusti e capacità personali.
Certo quella di Bottura (3 stelle Michelin) era sublime ma tutt'altra cosa (lemongrass e cialdina fanno la differenza), però confesso con una punto di soddisfazione che anche la mia si difende bene; e poi diciamola tutta: quanti hanno avuto il privilegio di andarci?

Ingredienti per 4 persone:

2 uova freschissime - 40 gr. di zucchero - 25 dl di Porto - 25 gr. di canditi di Sicilia - 4 capperi di Pantelleria - 4 chucchiai da cucina al gisto di cassata - 8 cialdine al limone (io le ho prese all'Ikea) mentre i più bravi o meglio quelli che hanno tempo fanno loro sia il gelato che le cialde.

Procedimento per lo zabaione:

1. aprire due uova e usare soli i tuorli.
2. mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola metallica e con le fruste montare fino ad ottenere un composto denso tendente al bianco (ci voglioni circa 10 minuti ma dipende dalle uova).
3. a questo punto aggiungere mano a mano il Porto facendo in modo da amangamare tutto e montando il preparato sempre con le fruste (il difficile sta nel non far separare il liquore dal resto del composto).
4. una volta ottenuto l'effetto desiderato (qui è importante il gusto personale), prendere la ciotola metallica e metterla a bagnomaria in una pentole dove abbiamo precedentemente messo a bollire l'acqua (la stwssa acqua deve rimanere bollente facendo in modo che i due terzi della ciotola sia dentro la pentola). Continuare a girare con una frusta a mano (anche un cucchio da cucina va bene) il tutto per una decina di minuti e poi farlo raffreddare lentamente.

Procedimento di assemblamento della scomposta:

1. guarnire il piatto con i canditi di sicilia tagliati a cubetti.
2. spandere sul piatto 2 cucchiaiate di zabaione.
3. mettere il gelato a cucchiaio sullo zabaione.
4. aggiungere sopra le cialdine e romperle e posando al centro un cappero di pantelleria così da generare il contrasto dolce salato.
5. portare in tavola accompagnato da un liquore da dessert.

Abbinamento del liquore:

Ovviamente avendo usato del Porto e questo vino liquoroso il giusto accompagnamento. Io ho provato ad accompagnarlo con un Negramaro di Manduria dolce e devo dire niete male, ma anche un bel passito ci sta alla grande.
Insomma solo l'imbarazzo della scelta.