Gli ziti spezzati alla genovese, sono uno dei grandi classici della cucina napoletana.
La storia secolare di questa pietanza risale al quattordicesimo secolo, quando la realizzazione del piatto viene raccontata in uno dei primi manoscritti di cucina napoletana ma in lingua latina: il “liber de coquina“, dove vi è una ricetta dal titolo “de tria ianuensis“, tradotto poi in “la tria genovese“.
Con il termine tria pare che all’epoca si intendesse la pasta (forse una particolare tagliatella realizzata a mano con acqua sale e grano duro, ancor oggi presente nel Salento in un altro grande piatto della tradizione meridionale: ciceri e tria).
La ricetta “de tria ianuensis” racconta appunto di un sugo realizzato con le cipolle e la carne.
Quella che invece descrivo oggi è la ricetta degli ziti spezzati alla genovese che ho rivisitato in chiave gourmet, partendo da quanto descritto da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nel suo trattato di cucina napoletana del 1837.
Ingredienti per 5-6 persone:
1,5 kg di cipolle ramate di Montoro, 1 costa di sedano, 2 carote, 1,5 kg. di annecchia, 50 ml di olio extra vergine d'oliva (quello buono), 1 bicchiere di vino bianco fermo, 1 bicchiere di passata di pomodoro (in alternativa due cucchiai di concentrato di pomodoro), 500 gr di ziti spettati a trafila di bronzo de "la fabbrica della Pasta di Gragnano", sale e pepe qb, pecorino grattugiato secondo gusto.
Procedimento:
Tagliare a cubetti sottili carote e sedano, mentre la cipolla va tagliate a velo, tagliare a pezzi grossi la carne di manzo selezionata.
Fatte queste cose, mettere l'olio extra vergine d'oliva nel tegame scelto (deve essere capiente) e come diventa caldo aggiungere il battuto di carote e sedano; come poi il battuto si dora, aggiungere la carne di manzo e sigillarla a fiamma lenta.
Non appena la carne è sigillata, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere le cipolle e subito a seguire la passata di pomodoro (nella dose scelta a seconda del colore che si vuol dare alla genovese).
Cominciare a questo punto la cottura a fuoco lento, Ippolito Cavalcanti usa per questo metodo l'espressione "Chian Chian", per un tempo variabile fra le 4 e le 5 ore almeno, comunque fino a quando la cipolla non diventa quasi una purea cremosa e la carne morbida (la si sente sotto la forchetta), solo a questo punto si regola tutto con sale e pepe a mulinello.
Mettere a lessare la pasta che va tolta al dente, condirla con il sugo (molti sono soliti servire la genovese come piatto unico unitamente la carne) e una generosa manciata di pecorino.
Portare in tavola guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico fresco
Abbinamento vino:
Un Per' è' Palummo di Casa D'Ambra è la sintesi con cui esaltare questo ricetta. Vino da mare prodotto in collina dal colore rosso rubino fruttato con una gradazione alcolica pari al 12%, da servire ad una temperatura di servizio fra i 10 e i 14°
La storia secolare di questa pietanza risale al quattordicesimo secolo, quando la realizzazione del piatto viene raccontata in uno dei primi manoscritti di cucina napoletana ma in lingua latina: il “liber de coquina“, dove vi è una ricetta dal titolo “de tria ianuensis“, tradotto poi in “la tria genovese“.
Con il termine tria pare che all’epoca si intendesse la pasta (forse una particolare tagliatella realizzata a mano con acqua sale e grano duro, ancor oggi presente nel Salento in un altro grande piatto della tradizione meridionale: ciceri e tria).
La ricetta “de tria ianuensis” racconta appunto di un sugo realizzato con le cipolle e la carne.
Quella che invece descrivo oggi è la ricetta degli ziti spezzati alla genovese che ho rivisitato in chiave gourmet, partendo da quanto descritto da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nel suo trattato di cucina napoletana del 1837.
Ingredienti per 5-6 persone:
1,5 kg di cipolle ramate di Montoro, 1 costa di sedano, 2 carote, 1,5 kg. di annecchia, 50 ml di olio extra vergine d'oliva (quello buono), 1 bicchiere di vino bianco fermo, 1 bicchiere di passata di pomodoro (in alternativa due cucchiai di concentrato di pomodoro), 500 gr di ziti spettati a trafila di bronzo de "la fabbrica della Pasta di Gragnano", sale e pepe qb, pecorino grattugiato secondo gusto.
Procedimento:
Tagliare a cubetti sottili carote e sedano, mentre la cipolla va tagliate a velo, tagliare a pezzi grossi la carne di manzo selezionata.
Fatte queste cose, mettere l'olio extra vergine d'oliva nel tegame scelto (deve essere capiente) e come diventa caldo aggiungere il battuto di carote e sedano; come poi il battuto si dora, aggiungere la carne di manzo e sigillarla a fiamma lenta.
Non appena la carne è sigillata, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere le cipolle e subito a seguire la passata di pomodoro (nella dose scelta a seconda del colore che si vuol dare alla genovese).
Cominciare a questo punto la cottura a fuoco lento, Ippolito Cavalcanti usa per questo metodo l'espressione "Chian Chian", per un tempo variabile fra le 4 e le 5 ore almeno, comunque fino a quando la cipolla non diventa quasi una purea cremosa e la carne morbida (la si sente sotto la forchetta), solo a questo punto si regola tutto con sale e pepe a mulinello.
Mettere a lessare la pasta che va tolta al dente, condirla con il sugo (molti sono soliti servire la genovese come piatto unico unitamente la carne) e una generosa manciata di pecorino.
Portare in tavola guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico fresco
Abbinamento vino:
Un Per' è' Palummo di Casa D'Ambra è la sintesi con cui esaltare questo ricetta. Vino da mare prodotto in collina dal colore rosso rubino fruttato con una gradazione alcolica pari al 12%, da servire ad una temperatura di servizio fra i 10 e i 14°
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